סרגוס הוא דג צמחוני שמצוי עדיין בחלק מהחופים הסלעיים בארצנו. את הסרגוס אפשר לקרב לצלחת במספר שיטות דיג - דיג פתיונות, ז'ירז'ור או דיג בוס. סרגוס בוגר יכול להגיע למשקלים של קילו ואף למעלה מזה אבל לרוב הפריטים שנתפסים ע"י דייגים מהחוף מגיעים למשקלים נמוכים בהרבה ובאורך של 15 עד 25 ס"מ.
אם אינך דייג חובב תצטרך לחפש סרגוסים טריים, בחלק מחנויות הדגים ביפו אפשר למצוא אותם בעונה. כדאי לוודא שהדג טרי, עיניו בורקות ובשרו צמיגי וקופצני למגע. אם עולה מזימי הדג ריח עז– אל תתפתו לקנות. ריח קל של בריזת ים זה כל מה שאמור לעלות באפכם.
בשר הסרגוס עדין ולבן והטעם 'הדגי' ברור. לא מדובר בסוג הדגים שאפשר להלביש בפירורי לחם ולדמיין שמדובר בשניצל מטוגן ולכן הוא פחות מומלץ לאלה שעדיין לא אוהבים דגים. הסרגוס הוא ים תיכוני אסלי (עם ארומה ומבטא תואם) ולכן מומלץ להכין אותו קשוח - על האש או בטיגון.
על תבונה ונחישות
דגים באופן עקרוני רצוי לנקות ישר בחוף. במטבחים בבתים מסויימים רמזים על קיומו של דייג בבית כגון קשקשים או רסיסי קישקע הדבוקים למקרר יכולים להביא להחלפת גידופים עזים בין בני הזוג, שלא לדבר על הסכנה העולה מקרבתם של כלי המטבח החדים.
חזרה לסכין - מקשקשים את הדג, גוזרים את כל הסנפירים חוץ מהאחורי ופותחים חריץ דק בין המקום שממנו הדג עושה פיפי ועד לנקודת החיבור מתחת לזימים.
שולחים אצבע ארוכה ומוציאים משם את כל מה שיוצא- ויוצא ברוך השם. לאחר מכן מציצים ורואים שלאורך עמוד השידרה משתרך קרום שחור עם מעטפת לבנה. גירוד קל עם הסכין יסיר את שני אלה ונשארנו עם הזימים שאותם חותכים בבסיסים ומושכים עד לניתוק.
התהליך חוזר על עצמו עם כל דג וקיבלנו מגש סרגוסים מצוחצחים שמוכנים למרינדה.
כלי משחית
גריל פחמים (כן, עושים כאן גם על האש)
מגש להגשה לשולחן
קערה לרוטב
קערה רחבה להשהייה במרינדה
מברשת בישול
סכין מטבח רחבה מאוד
מצרכים
16 סרגוסים
-ארבע סרגוסים לסועד במשקל של 200 גרם, או בגודל כף יד של פועל בניין או בגודל של התמונה למטה
כוס שמן זית
קצת הרבה נענע
קצת פטרוזיליה
לימון גדול
ארבע שיני שום גדולות
תבלינים
כפית גדושה של מלח גרוס
כפית כמון
כף שטוחה של פפריקה מרוקאית חריפה (המתכון לא חריף ומתאים גם לפולנים)
מתכון סרגוס בניחוח ים תיכוני
בקשו בינתיים מחבר שידליק לכם את הגריל כדי שתתפנו לעבודת הקודש ולמנוחת המרינדה שתבוא מיד. בקערה בינונית מרסקים את שיני השום, מוסיפים 25 עלי נענע, ותריסר גבעולי פטרוזיליה. קוצצים דק דק את העלים ומוסיפים את השמן והתבלינים. את הלימון סוחטים וגם את קצה הקליפה מגרדים בעדינות ומוסיפים לקבלת ארומה.
לאלה שרוצים לעדן את הטעם הדגי בצורה החלטית יותר- סוחטים 5 לימונים וחותכים לקוביות גם את הקליפה ומשאירים את הדגים טבולים במיץ מכוסים בקערה במקרר למשך הלילה. משם חוזרים לשלב המרינדה.
לאחר שהמרינדה מוכנה תופסים את הסרגוס הראשון. בעזרת מברשת -או בידיים מורחים את הדג מבחוץ ומבפנים ברוטב האדמדם ומניחים הפוך על הגב כדי שנוזלים לא יתפזרו. זה לצד זה מסדרים את הסרגוסים יוצקים מעל את שארית הרוטב. שוטפים ידיים, מניחים במקרר לנוח כשעה ומוזגים עראק לכוס קטנה עם קוביית קרח, יש זמן.
הרוטב יעשה את שלו ו____(השלימו את שם היוצלח) יצליח מתישהו להדליק את הפחמים.
לאחר שעה תעשו ל____ תנועת שחרור ותדליקו את הגריל לבד עם חצי ליטר נוזל הדלקה. כשהגריל מוכן והפחמים לוחשות חכו מספר דקות שהחום יירגע קצת, מדובר בדג עם מסת בשר קטנה שצריבה חזקה מדי תשנה את מר סרגוס לבייקון מעושן.
משמנים בנדיבות את רשת הצליה בעזרת בצל משומן, ומשמנים שוב פעם- דגים נוטים להדבק לרשת הצליה בעקשנות וכך הגענו לשלב השאלה הזהה: רשת דגים או צליה ישירה מלווה בחרדת התפוררות ? …-נלך על צליה ישירה כי רשת לדגים כנראה שאין לך.
ננסה להניח את הדג בעמידה על רשת הצליה, כשהפילטים בסורג והראש מהווים נקודות משען. הסכין הרחבה אמורה לעזור לייצב את הדג בין סורגי הרשת. הדג צריך רק שלוש דקות בעמידה ודקותיים מכל צד. מומלץ להשתמש בסכין מטבח רחבה כדי לנסר בעדינות אם צריך ולהפוך את הדג בשלמותו לצד השני. אם בכל זאת מצאתם רשת צליה לדגים – לאחר שימון קל שלוש דקות לכל צד יספיקו בהחלט.
זה ים תיכוני זה
זהירות - סרגוסים לא מתאימים לילדים קטנים או לאורחים מעונבים. הדג מכיל עצמות קטנות וסביר להניח שתעזרו בידיים כדי לסיים את הצלחת או לשאול אם נשאר עוד, אבל אם עקבתם אחר ההוראות הסבירות נמוכה מאוד. קצת עראק וחצאי תפו'א אפויים עם רוזמרין משתלבים יפה מאוד עם הדג. מוסיקה יוונית כבר אמרנו ?